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“A arte da cozinha é também a arte do improviso”

31/05/2012

Lançado na última terça-feira, 29 de maio, na Livraria da Vila, em São Paulo, o livro Kinoshita e o jazz de Murakami é um passeio inesquecível pela história de um dos mais prestigiados restaurantes japoneses da cidade e pela maravilhosa culinária nipônica.

Leia trecho do livro e confira uma das deliciosas receitas do criativo chef:

“Ao falar de paladar, é inevitável voltar a Murakami. Que ele gosta de comer, e muito, em seus grand slams, não deveria ser surpresa – um chef frugal seria como um músico que não vai a concertos ou um escritor que não goste de ler. Espanta, no entanto, sua memória para cheiros e sabores. Comparando um prato a uma árvore, da qual um comilão normal só distingue copa e tronco, Murakami enxerga cada folha e é capaz de perceber todas as nuances de verde. Ou – numa imagem que agradaria muito mais a ele – seria como um músico de jazz de ouvido tão treinado que seria capaz de repetir, nota por nota, um dos improvisos malucos de John Coltrane no saxofone alto, e isso após ter escutado a música uma única vez. Quando fala de si próprio e de suas técnicas, Murakami gosta de usar o jazz como metáfora. “Bróder”, diz ele, com seu indefectível sotaque carioca, ‘a arte da cozinha é também a arte do improviso’.”

 

 

KAPPO BEEF KATSU (Filé-mignon empanado)

 

KAPPO BEEF KATSU (Filé-mignon empanado)

Ingredientes

230 g filé-mignon limpo
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de panko (farinha de pão)
1 ovo orgânico batido
Óleo de canola para fritar
½ concha de molho tonkatsu Kinoshita (receita abaixo)
Kaiware (broto de nabo)
1 ramo de cebolinha verde
Sal maldon
Karashi (mostarda japonesa)

 

Para o molho tonkatsu kinoshita
500 ml de tonkatsu japonês
½ cebola sem casca
1 cenoura sem casca
2 maçãs verdes
1 tomate momotaro

 

Modo de preparo

Prepare o molho tonkatsu: bata bem todos os ingredientes no liquidificador e coe em peneira fina. Reserve. Enrole um cilindro do filé-mignon em um filme plástico e deixe na geladeira por 2 horas. Tire do plástico e envolva o cilindro na farinha de trigo. Bata com os dedos para retirar o excesso de farinha. Mergulhe no ovo batido. Coloque o cilindro sobre a panko e jogue a farinha por cima sem mexer muito na carne para não remover a cobertura. Se quiser mais volume, passe novamente no ovo e na panko. Frite rapidamente o filé no óleo de canola a 220 ºC. Quando o cilindro subir e as bolhas ficarem pequenas, retire do óleo, escorra imediatamente e fatie o filé para que não continue cozinhando. O interior da carne, que ficará malpassada, não deve ser mais quente do que 55 ºC. Tire a base dos brotos de nabo e corte separando o cabo das folhas, deslizando a faca, sem picar. Monte o prato com 3 fatias do cilindro, molho tonkatsu e o kaiware. Decore com cebolinha verde fatiada finamente e finalize com karashi e sal maldon.

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